酒店管理制度合集（精选32篇）

　　6、加速餐饮部标准化进程:

　　㈠制定员工岗位职责和服务标准程序,规范服务标准,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。

　　㈡建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现。

　　7、加强成本控制:加强员工成本节约意识,合理利用水、电等、易耗品等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

　　二、厨房内部管理方面:

　　厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就会造成利润浮动,所以要做到:

　　1、督导厨师长有效地指导和出色地管理出品。

　　2、重视采购、验收与储存环节,保证出品的原料符合要求。

　　3、成立出品研发小组,加大特色菜、新菜研发力度。

　　4、逐步推行厨房六常法管理,提高出品工作效率,降低成本,确保出品安全,改善环境,有利于厨房出品标准化的推行。

　　5、对厨房进行绩效考核,具体运营绩效考核方案如下:

　　㈠通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进行检查,然后与厨师长充分沟通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。

　　㈡考核项目:厨政管理30%(月度考核分值30分)菜肴出品质量70%(月度考核分值70分)

　　㈢首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分,(其中厨政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核,纳入绩效考核后,后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。

　　㈣考核指标

　　a 出政管理考核:

　　⑴月度考核分值低于10分,则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。

　　⑵月度考核分值10--15分(含10分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%。

　　⑶月度考核分值15--20分(含15分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%。

　　⑷月度考核分值20--25分(含20分),则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%。

　　⑸25分以上,则当月厨政管理关联的绩效工资全额发放。

　　b菜肴出品质量考核:⑴月度考核分值低于45分,则完全扣除当月出品质量关联的绩效工资。

　　⑵月度考核分值45--50分(含45分),则只发当月出品质量关联的绩效工资30%。

　　⑶月度考核分值50--55分(含50分),则只发当月出品质量关联的绩效工资60%。

　　⑷月度考核分值55--65分(含55分),则只发当月出品质量关联的绩效工资90%。

　　⑸65分以上,则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。

　　㈤绩效评分标准:

　　a 厨政管理类(合计30分)

　　⑴后厨人员上岗情况(5分),月检查到当月缺勤、脱岗1人扣1分,扣完为止。

　　⑵后厨人员仪容仪表(5分),对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查,以及对上岗前的消毒工作进行检查,凡有1人不合格或是没按程序消毒操作,此项分数全扣。

　　⑶后厨环境卫生状况(7分),重点检查餐具洗涤消毒情况(占3分),冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生(占2分),厨房垃圾处理情况(占2分)。

　　⑷后厨原材料、物料储存情况(6分),针对采购回来的原材料的存放情况进行检查,如因为储存不当造成原材料变质,则扣除该项全部分数。

　　⑸后厨支持配合度(7分),主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度,此项由餐饮总监会同厅面经理、主管根据实际情况灵活进行分析评估。

　　b菜肴出品质量类(70分)

　　⑴色泽、装饰、造型(15分),该项不合格则扣除该项分数。

　　⑵温度、香气(15分),该项不合格则扣除该项分数。

　　⑶出品速度(20分),该项不合格则扣除该项分数。

　　⑷味型、口感、份量(20分),该项不合格则扣除该项分数。

　　c 菜肴营业额及毛利率考核:厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比(建议50%以上,可以上下浮动1%),根据实际情况设定菜肴月保底营业额(不含酒水、烟、杂项,宴席按菜肴总价90%计算),超出保底按照5--8%提成作为厨房奖金,奖金的60%与次月与工资一起发放,为完成部分则按照5--8%扣除基本工资,留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份,盈余部分年底发放。

　　d 厨房能耗及餐具破损率考核:菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比,水、电、气、分别占菜肴的营业额的3--4%,超标则按相应的费用由厨房进行承担,破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的千分之五,超出部分全额赔偿。

　　餐饮部

　　附:餐饮部厅面人员配置表(建议):

酒店管理制度合集 篇6

　　本旅店主要为宾客提供舒适、清洁的房间以及优良的服务和安全的保障。现根据本旅店的实际情况，特制定如下管理制度：

　　一、入住登记管理：

　　1.前台部设专人负责接待客人的入住登记工作，每天24小时当值；

　　2.凡在本旅店入住的国内客人，一律凭有效的身份证登记入住，外国籍客人、华侨、港澳台的同胞，一律凭有效签证的护照、回乡证、身份证，旅行证等有效证件登记入住；

　　3.“入住登记表”先由客人填写，然后由负责接待的服务员验证无误后，填写完表内所列内容，方行入住；

　　4.没有证件或证件有可疑的旅客，要问明情况和原因后，可先安排入住，并立即报告经理再报当地派出所；

　　5.对长包房的客人，应在租房协议上注明住客人数及基本情况，这些客人第一次入住要在前台接待处办理入住登记手续，并由经理建档管理。

　　二、客房的治安管理：

　　1.前台接待处设台班，台班服务员的主要任务是：掌握客情，做好服务，保障安全；

　　2.服务员进客房搞卫生要有专人负责，正在搞卫生时应把工作车放在门口，不得关门，搞完卫生后要锁好房门始得离开，并做好记录；

　　3.住客退房后，服务员要第一时间进入客房进行检查，发现问题立即报告经理研究处理。

　　三、来访客人的的管理：

　　1.凡住客本人引带的来访客人，服务员可不予询问，目送进房，但要在记事本上做好记录，记明进出时间，男女人数；

　　2.凡没有住客引带的来访客人，要问明情况，必要时可礼貌查验证件，并取得住客同意后办理来访登记手续，才能允许来访客人进入客房；

　　3.如住客本人没有立字交代，当住客不在客房的情况下，不得让来访客人进入客房。如来访客人有门匙应立即收缴，待住客回来后再作处理；

　　4.每天晚上10时30分，服务员要将当时仍在客房的来访客人情况报告保安员，从11时起催促来访客人离开；

　　5.来访客人因事需留在客房留宿的，必须按规定到前台接待处办理入住手续。至12时不办理手续又不愿离开的，报经理和保安员研究处理。

　　以上制度请严格执行！

酒店管理制度合集 篇7

　　第1章总则

　　第1条为了加强酒店员工的安全意识，深入落实酒店的安全管理工作，特制定本制度。

　　第2条完善严格的安全管理是优质服务的重要保障，一定要把安全管理和优质服务有机地结合起来。

　　第2章保安员守则

　　第3条安保部值班实行轮班制，保安员的休息时间由安保主管根据工作需要统筹安排。

　　第4条上班前要整理好仪容仪表，提前10分钟到达值班室签到、集队、接受当天的作任务、领取警械器具和对讲机等工作用具。

　　第5条在做好接班准备工作后，保安员应提前5分钟从值班室列队前往工作岗位接班。

　　第6条交接班时，交班保安员和接班保安员要认真检查岗位范围内的情况，发现问题及时在登记本和交接班情况登记表上做好记录，由交接班双方签名确认，并向主管报告情况。不能因交接班影响保安服务质量。

　　第7条接班20分钟后发现的问题，原则上由当班保安员负责。

　　第8条对当班期间发生的问题应立即在当值登记本上做好记录，不能在下班时才补记录，以免遗漏或拖延交接班时间。

　　第9条当班期间不能擅自离开工作岗位，如需离开，必须报告主管，在主管安排人员顶岗后方能离开工作岗位。在返回工作岗位后，需向主管报告。

　　第10条部门经理、主管和有关管理人员到岗位巡查时，保安员要在当值登记本上做好记录。

　　第11条做好对老、弱、病、残、幼及孕妇等客人的扶助工作。

　　（1）主动询问这类客人有什么困难需要帮助，如果客人需要轮椅车，可与前厅部联系，尽量满足客人要求。

　　（2）对没有提出特殊要求的客人，仍要做好跟查，与其他岗位的保安员保持沟通，给予相应的协助。

　　（3）主动帮助这类客人乘坐电梯和上、下楼梯，如需乘出租车离店，可安排其优先乘车，并向其他排队候车的客人做好解释工作。