食堂就餐管理制度（通用7篇）

　　四、学校如有自备饮用水，必须每年由卫生部门化验一次，取得许可证后才能使用。

　　五、蓄水池每期清洗一次，蓄水缸每周清洗一次，并随时检查有无异物等，储备水消毒按每批次一次进行。

　　八、食堂工作人员职责

　　一、食堂专职管理员

　　1、负责食堂的工作安排，处理食堂的日常工作，负责食堂人员的分工和工作调整，保证正常开饭。。

　　2、每天巡查食堂安全、人员、设备等，做好记录。监控食堂整个工作过程，包括采买、验收、货物进出、操作加工、供应等每个管理细节。

　　3、临时安排和调整人员，确保工作及时到位、无疏漏。

　　4、配合学校对食堂职工进行健康教育和业务知识培训，提高职工思想质素，强化对职工的思想教育工作。

　　5、认真学习食品卫生法，严格执行食堂各项规章制度，对存有安全隐患的要及时汇报，并提出整改意见和要求。对职工严格考勤，逗硬管理，落实考核。

　　6、每周召开食堂工作例会，主要进行工作安排、总结。

　　7、食堂工作人员实行试用制和工资考核制。新调入的工作人员必须由厨师长、管理员进行试用、考核，试用工资由校董事会定，试用期限为一个月，试用期满，按正常职工工资发放。试用不合格，不得录用。

　　8、了解市场货源价格，把好进货关。

　　9、抓好伙食质量、卫生、服务态度和安全，减少浪费。

　　二、厨师长的职责

　　1、配合食堂管理员搞好管理。

　　2、对食堂人员进行合理分工，确保正常开饭。

　　3、制定食谱，调剂花样品种，做好一周内的进货计划，为采购或货主提供当日所需的进货情况及要求。

　　4、负责食堂财产管理，负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

　　5、及时解决食堂出现的问题，听取各方面正确的意见，改进食堂工作。

　　6、检查货源是否符合卫生要求和票据并签字。

　　三、红案厨师要求

　　1、红案厨师在厨师长的指挥下进行工作，红案厨师必须掌握白案技术，有计划安排、核算成本的能力，有做的饭菜色、香、味俱全的烹调能力，有切、搭、配的合理操作技巧。

　　2、协助厨师长和白案厨师开展工作，作好后勤杂工的技术指导工作和清洁卫生工作。

　　四、白案厨师要求

　　1、在管理员、厨师长的指导下工作。白案厨师必须具备有红案厨师的基本技术，有不怕脏累苦的精神，有团结协作作风，有指导勤杂人员工作的能力。

　　2、白案厨师必须具备熟练过硬的白案技术，要做到面粉蒸发好，碱用量得当，口感好，能细心、起早。不合格的生食面品不准上笼。

　　3、协助厨师长、红案厨师开展工作，指导勤杂工食堂内外工作(如：蒸笼、白案板、发面缸的清洁，参与餐厅分饭工作)。

　　五、杂工工作要求

　　1、服从安排，不能讨价还价。

　　2、食堂、储存间内外清洁卫生，学生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、捡馒头、洗碗、放碗等，协助红、白案厨师的所有杂务工作。

　　3、配合生活管理员参与学生餐厅分饭、卖饭，对待学生态度和蔼、一视同仁，听取学生、教师、家长的意见和建议，及时向上反映。

　　六、所有工作人员严禁带宠物进校、进食堂，严禁在食堂内吃烟饮酒。

　　九、食堂操作间卫生制度

　　一、操作间有明显标记，定员定时消毒和保洁，室内干净、干燥，通风透气。

　　二、工作人员不得在操作间互窜，闲聊或做与工作无关的事。

　　三、进分饭间前要更换清洁的工作衣帽，手洗净消毒。

　　四、熟食间和生食间要严格分开，熟食必须从传递窗口进入备餐间。

　　五、加强对熟食的管理，销售熟食用工具取货，不能生熟混杂。

　　六、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　七、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

　　八、回锅的熟食品要有记录，包括姓名、菜名、加热温度和时间。

　　十、食品粗加工卫生制度

　　一、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　三、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，蔬菜要浸泡半小时以上，洗净后放在离地的货架上。

　　四、肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　五、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

　　六、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

　　七、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　八、食堂有带盖的专用垃圾箱(桶)，实行垃圾袋装化，及时清运。

　　十一、食堂烧煮和烹调卫生制度

　　一、变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

　　二、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟或皮焦里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

　　三、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

　　四、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　五、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

　　六、工作结束调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具等和灶面上工作台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

　　十二、关于食物中毒和食源性疾患的预案

　　一、建立预防传染病和食物中毒等防治工作领导小组

　　由校长任组长，由食堂分管中层领导和食堂负责人任副组长，由其余中层领导、校医、后勤主任、厨师长任成员

　　二、预防传染病和食物中毒等防治工作工作小组成员职责

　　1、现场保护小组：校长任组长，食堂管理员任副组长，组员由中层干部、班主任和有关人员组成。主要负责对“病例”所在区域及直接接触者进行隔离封闭和现场保护。

　　2、摸底调查小组：食堂分管领导任组长，厨师长任副组长，组员由班主任和有关人员组成。主要负责第一时间调查“病例”所接触的有关人员，以便及时隔离，严密监控其他师生员工的健康状况。

　　3、消毒小组：安全分管领导任组长，校医任副组长，组员由班主任、科任教师和部分后勤人员组成。主要负责对病例所活动的区域进行消毒，加强重点场所如厕所、食堂的消毒，并对封闭区域随时进行消毒。

　　4、后勤保障小组：后勤主任任组长，组员由后勤人员和部分教师组成。主要负责工作人员所需要的各种物质供应和对隔离人员吃住及生活必需品的保障。

　　5、思想工作小组：由党支部书记任组长，团队辅导员任副组长，组员由班主任主任和科任教师组成。主要负责被隔离人员的思想稳定和疏通工作，消除紧张和恐惧心理并做好外围家长及有关人员的劝解工作。

　　6、接待工作小组：由工会主席任组长，组员由班主任和科任教师组成。主要负责接待家长及社会有关人员并做好宣传解释工作。

　　7、联络汇报小组：语文教研组长牵头，其余教研组长任组员，主要负责报送工作，向上级和部门汇报工作，疫情通报，向社会及有关部门发布信息。

　　三、一旦发生食物中毒和食源性疾患立即停止供餐。

　　四、实行报告制度

　　1、及时报告：有5人以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　2、报告内容：发病人数、症状和第一例发生的时间;学校全称、责任人、地点和联系电话;目前状况和紧急处理措施;报告时间和报告人。

　　五、抢救病人：及时组织人员送医院救治病人，并通知有关学生家长。

　　六、保护现场：保留可能造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　七、配合调查

　　1、按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和现有全部食品(原料或半成品或成品)

　　2、配合卫生行政部门进行病例调查，了解病史、进食史等情况;会同有关医疗机构采集患者呕吐物、排泄物、血液等样品;为流行病学调查提供线索，综合分析情况，作出初步诊断。

　　八、控制事态：根据卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围，包括教学秩序和下一餐用餐等。

　　九、通知保险机构介入。

　　十、必要时报告公安、工商等部门。

　　十三、师生食堂就餐常规

　　一、小学一至五年级实行配餐制，班主任原则要求在餐厅就餐，每月交生活费150元，不足部分由学校在教师工资外补贴，个别班主任不在餐厅就餐，每月在工资外补贴50元。其余师生员工凭卡就餐。