餐饮市场调研报告（精选24篇）

　　3.“功能设计”的第三个要素当然是“服务的需求”。

　　食品、饮料购入之后.要进行验收.储存.粗加工，细加工，备料，配料.烹调，装盘，配器.传递.展示，上台.服务，清理等一系列复杂、细致的操作.才能提供给客人。每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如.厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想.如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个方向推一个门，晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流，菜洒满地。

　　厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设计的窄小。问过厨师才知道，前面的灶和后面的台之间的距离宽一步，一个厨师一天就要多走一倍的路，上菜可能就会慢不少。

　　以上只是举例，真正设计起来.柜门的高低，开关的'位置，厨房的温度，灶台的亮度.冷、热之间的关系.会不会交叉污染，许许多多方面都需要进行科学的功能设计。

　　4.“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”。

　　职工有良好的工作条件和工作环境.才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么门进入，何处洗澡.何处换制服，何处洗制服.何处吃饭.何处休息，何处打电话.何处开会.都需要进行充分地考虑.认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过，你就要设计职工通道.否则就无法工作。

　　5.功能设计”的第五个要素要素是：

　　“文化的需求”

　　a.客人到餐厅吃饭.不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻.色、香、味、美俱佳才能使客人觉得享受。除此之外，还有“特色”。B.要让客人一餐之后终生难忘。(另有文章详述)“功能设计”要合理安排几大迥路和迪路之间的交叉。c.客人从停车.进门，等候.落座，就餐.结帐，出门到乘车离去，形成了主回路。d.职工从上班，到岗，工作.下班.出门到回家.回宿舍，形成了第二回路。e.物资从购入，储存，提货，加工，服务.清理到垃圾处理形成第三回路。f信息从传入，收集，分析，传递.决策.指挥到存储，形成第四回路。

　　这几大迥路都需要场所.设备设施、通路的支持，它们都是在动态中交叉、互动，编织成网，协调统一。没有认真、细致的考虑，没有丰富的实践经验，就不可能进行科学的“功能设计”。没有“功能设计”就要去进行建筑、设备设施和装修设计只能是中看不中用.漏洞百出。给以后的经营、管理留下巨大的隐患。

　　例如，仅仅职工出入口没有按科学的位置、宽度设计好，就可能诱使一些职工犯偷窃的错误。光靠加大警卫力度，增加了管理成本，还很难使企业不丢东西。

餐饮市场调研报告 篇7

　　一、20xx年成都消费品市场分析

　　20xx年成都市消费品市场保持平稳较快增长。成都市实现社会消费品零售总额2417.6亿元，比上年增长18.8%，扣除物价因素影响实际增长15.8%。1-4季度百货零售额138.4亿元，占连锁企业销售额的15.5%;根据统计的11家超市卖场数据，其零售额为59.6亿元，占总额的6.7%;根据统计的7家便民连锁企业数据，行业零售额占总额的7.5%;根据统计的4家家电连锁企业数据，1-4季度行业零售额占总额的7.4%，同比增长幅度为36.2%，全年保持了高增长趋势;根据统计的7家通讯数码企业数据，行业零售额占总额的7.4%;汽车行业销售额占统计的零售总额的20.5%，同比增幅为9.3%;根据统计的11家药品连锁企业数据，行业零售额占总额的2.4%;根据统计的8家装饰材料企业，其同比增幅为44.9%%，增长速度高于零售总体增长水平;饮类零售额占总额的3.8%，其中火锅类餐饮显示持续恢复趋势。

　　而笔者(中国餐饮分析)分析，今年成都市物价水平总体稳定，但涨幅有所扩大。20xx年，居民消费价格上涨3.0%，涨幅比上年扩大2.7个百分点，其中食品价格上涨6.4%，涨幅比上年扩大3.3%。但是在成都市政府采取的系列稳定物价政策合力作用下，物价涨幅收敛，20xx年稳健的货币政策将逐步发挥作用，食品零售价格上涨趋势将放缓。

　　二、成都餐饮业零售额分析

　　(1) 餐饮市场分布

　　成都大型餐饮店主要集中区域

　　大众美食---沙西线

　　火锅美食---府南新区

　　文化美食---草堂餐饮娱乐圈

　　传统美食---武侯祠大街

　　集中美食---美领馆美食区

　　休闲美食---南延线

　　中档美食---望平美食区

　　(2)成都餐饮业菜式组成结构分析

　　成都是一座开放的城市，由于人们商务及生活的频繁交流，成都本土川菜已经形成了以川菜+改良川菜为主，兼容粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜为辅的新型菜式结构，以满足消费群体越来越挑剔的需求;川菜+小吃+火锅，似乎已经成为了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。

　　传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。成都餐饮20强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。

　　(3)成都中高档餐饮市场的特点：

　　特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。

　　(4)成都餐饮业的特色发展分析

　　特色火锅是成都最具活力的餐饮业种在成都的8个餐饮集中区域里，特色火锅都是重要的餐饮业种。火锅虽发端于重庆，但却兴盛于成都，火锅在成都很好的和蜀文化进行了结合，使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力

　　(5)成都连锁餐饮业发展分析

　　西式快餐备受宠爱，西式快餐的快捷方便性是其制胜市场的利器西式快餐的总体消费水平低于高档餐饮消费水平(一般每人每次消费在20--30元之间)，但又接近低档消费水平，这是西式快餐能走向大众化，但又区别于平民化饮食的重要价格控制手段。

　　三、成都餐饮行业调味品品牌探析

　　1、美极已经成为成都厨师首选增鲜调料，90%的酒楼都在使用美极，美极餐饮组负责四川的业代有15名，负责成都有8名，20xx年全年四川销售2100万，成都销售1600万。针对成都美极每月有不同的促销活动来刺激厨师和采购，如：进货送空调，电视，旅游等;每个季度开联谊会等，全面针对厨师和采购;而且聘请成都中高档酒楼的行政总厨或厨师长为美极的名誉顾问，抓住这些有采购和行政权利的人员;美极主要用做在热菜和凉菜上使用，产品批发供价为220元，终端价约为240元。

　　2、李锦记的锦珍生抽，老抽，蒸鱼豉油是厨房的首选调味品，负责成都餐饮业代有15名，20xx年全年成都餐饮销售1500万，针对的活动如：进货送充职卡，返瓶盖，厨师联谊会，定做厨师服和精美报刊等;李锦记的餐饮销量占全渠道销量的70%，所以在餐饮渠道李锦记的重点产品为：锦珍生老抽系列，精选生老抽系列其价格如下：

　　李锦记精选生抽500ML 批发供价：62-63元终端供价约为:75-80元

　　李锦记精选老抽500ML 批发供价：72元终端供价约为:85-90元

　　李锦记锦珍生抽500ML 批发供价：45元终端供价约为:55-60元

　　李锦记锦珍老抽500ML 批发供价：53元终端供价约为:65-60元

　　李锦记精选生抽1.75L 批发供价：87元终端供价约为:98元

　　李锦记精选老抽1.75L 批发供价：105元终端供价约为:115元

　　李锦记锦珍生抽1.75L 批发供价：66元终端供价约为:75元

　　李锦记锦珍老抽1.75L 批发供价：74元终端供价约为:85元

　　李锦记经销商针对青石桥，五块石，白家，西南，华丰和府河调味品市场的促销活动基本上3个月以任意搭配10件产品为基数赠送1件指定李锦记产品;20xx年李锦记在批发市场以锦珍生抽和精选生抽500ML和1.75L为主，占整体餐饮渠道销售的40%，锦珍老抽和精选老抽500ML和1.75L占整体餐饮渠道销售的20%，剩余的销量由蒸鱼和耗油承担比列。